GUADALAJARA, JALISCO (22/AGO/2016).- Jacinto despacha pollo cada sábado en el tianguis de Loma Dorada, en Tonalá. Pierna y pechuga es lo que más piden sus clientas, en su mayoría amas de casa, que hacen filas para comprar la carne que presume ser de las más frescas a 45 pesos el kilo.El vendedor llega cada semana con al menos dos docenas de pollos vivos que sacrifica, limpia y destaza en el lugar (calle Loma Sur casi esquina con Río Nilo) a la vista de todos.El tianguista aseguró que trabaja de esa forma desde hace más de tres décadas para asegurar a sus clientas que el pollo que consumen es el más fresco de la zona.Sin embargo, Dagoberto García Mejía, titular de la Comisión para la Protección contra Riesgos Sanitarios del Estado de Jalisco (Coprisjal), advirtió de los riesgos que representa para la población esta práctica.Aseguró que no se tiene certeza de la sanidad del animal, además “hay moscas que se pueden acercar al producto y hay una contaminación de por medio”, explicó el funcionario estatal.También, dijo, “hay residuos peligrosos (vísceras, sangre, plumas) que deben tener una separación y un destino final adecuado. Estos residuos pueden entrar en proceso de putrefacción y convertirse en contaminantes muy peligrosos”.Incluso, señaló, su consumo puede ocasionar intoxicaciones, pues la falta de condiciones de higiene con las que son manejados genera proliferación de estafilococos. “También pueden provocar salmonelosis hasta fiebre tifoidea y cólera”.La Ley de Protección y Cuidado de los Animales del Estado de Jalisco prohíbe en su Artículo 60 el sacrificio de animales en la vía pública y en el Artículo 61 establece que el sacrificio de aves y ganado para consumo debe hacerse en locales adecuados.Pese a esto, y ante la falta de un rastro de aves en el municipio, el Ayuntamiento de Tonalá analiza modificaciones al Reglamento de Comercio para regular el sacrificio de pollos en la vía pública. Celso Mercado, jefe de Mercados, explicó que ya aplicaron un programa piloto en el tianguis de la Colonia Rancho de la Cruz.El Reglamento de Comercio del municipio de Tonalá en su Artículo 36 establece que los animales cuya carne sea destinada para abastacer establecimientos como carnicerías o pollerías deben ser sacrificados y preparados para su venta en rastros autorizados.Señaló que en cada uno de los 72 tianguis que se instalan en Tonalá existe esta práctica.CLAVESRecomendaciones de la FAOSeparación. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) señala que las zonas de sangrado, desplume, escaldado y operaciones similares de las aves, deberán estar debidamente separadas de la zona de la matanza, de manera que se reduzca al mínimo la contaminación cruzada de los animales.Establecimientos. La FAO también menciona en el documento Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Elaboración de la Carne de Aves de Corral, que “los establecimientos deberán estar ubicados, diseñados y construidos de manera que se reduzca en la mayor medida posible la contaminación de la carne”.Patógenos. Las condiciones de mantenimiento y limpieza de los animales presentados para la matanza deberán reducir al mínimo la contaminación cruzada con patógenos transmitidos por los alimentos.Transporte. La FAO agrega que deben de tener un medio de transporte adecuado para evitar la suciedad y la contaminación cruzada con materia fecal, así como evitar el estrés en los animales ya que afecta la inocuidad de la carne.Inspección. Finalmente, menciona que los animales de matanza deberán ser objeto de una inspección ante-mortem por parte de la autoridad para determinar los procedimientos y pruebas que habrán de utilizarse.
