La cultura del antojito

GUADALAJARA, JALISCO (17/DIC/2013).- La primera vez que llegó a los estantes de las librerías fue hace 26 y ha sido tal su éxito que va por la tercera edición. José N. Iturriaga enumera, una vez más, las características de las distintas familias de tacos en su libro “La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas”.

En entrevista, N. Iturriaga señala que su obra “procura dar su lugar a los antojitos” dentro de la gastronomía y la define cómo una “investigación sistemática, seria”. Resaltó que quiso poner en papel estos platillos para que no se olviden a futuro. Para que la tradición continúe.

El historiador y economista comentó que su libro identifica la decena de familias de tacos y recupera las características sociológicas de cada una, pues identifica qué estratos sociales son afectos a cada familia.

Otros antojitos

El libro de Iturriaga también habla de tamales y tortas. La clasificación de los tamales no está por familias, como los tacos, sino por lo que los arropa: hoja plátano o de maíz.

Al compartir los conocimientos que tiene sobre los tamales, el especialista en gastronomía mexicana asevera que éstos son de origen prehispánico. Existen desde hace unos 700 años.

“La cocina tradicional mexicana es una cocina mestiza. La cocina mexicana es mejor que la prehispánica”, afirma al tiempo que comenta que los tamales se preparan con manteca de cerdo, carne y  pollo; alimentos que trajeron los españoles.   

Cada región, un estilo

Iturriaga afirma que los tacos más generalizados en la República son los originarios de Michoacán: los de carnitas. El bofe suele ser comido por “la gente de pueblo, por los que más saben”, pero no por un “trajeado”.   

Añade que estos tacos se acompañan de una salsa resultado del uso de un molcajete, pero reveló que un molinito de café o nixtamal puede ser útil también.  

Continúa con la explicación de las familias de tacos y le siguen los sudados. De ellos dijo que son populares y “clasemedieros”, los únicos que no se preparan frente al comensal, sino en casa del taquero.

De los de barbacoa asevera que depende del estado es la preparación. Están los originales, del Centro del país, con carne de chivo que se cuece enterrándola en un hoyo. Al Norte, aunó, la forma de cocinar es distinta; se prepara con carne de res y lleva un consomé.

La del Centro implica, dijo, una técnica culinaria prehispánica, aunque el chivo fue traído por los españoles, así que antes se hacía con carne de iguana, venado u otros animales.


SABER MÁS

10 taquerías imperdibles

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Pedro Moreno 992

 Asadero Angus Deligh

Av. Clouthier 990 casi esq. Tepeyac

 El gran taco de Sahuayo

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Av. Niños Héroes y López Mateos, sobre la glorieta de los caballos

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Mexicaltzingo esq. Marsella