La birria y la barbacoa son platillos que ocupan un lugar especial en la lista de los platillos típicos de la gastronomía mexicana.La primera de estas comidas es famosa en la Perla Tapatía, mientras que la segunda tiene mucha mayor relevancia en regiones como Hidalgo y el Estado de México.Aunque hay elementos que las unen, como el uso de la carne de borrego, chivo o res cocinada lentamente para obtener una textura suave o las formas de servirlos, estos platillos difieren en sus modos de preparación.En primer lugar, la birria, uno de los platillos favoritos de los tapatíos, se elabora principalmente con carne de chivo, aunque también se puede utilizar de cordero, carnero, borrego, cerdo, pollo, ternera o res. Esta es condimentada con una mezcla de chiles (como el chilacate guajillo, pasilla, morita y cascabel), ajo, cebolla, pimienta negra, comino, canela, clavo, vinagre, tomillo, ajonjolí y laurel.El proceso tradicional comienza dejando que la carne se marine por unas 12 horas, para luego envolverla en pencas de maguey con más mezcla de marinado y se introduce en una olla sellada para cocinarla, ya sea directamente sobre el fuego u horneada.La carne estará lista una vez que adopte una textura suave y el hueso pueda desprenderse con facilidad. El siguiente paso es apartar el jugo y añadir jitomate asado y molido para dejar hervir.Una vez que el caldo se encuentre condimentado, es momento de regresar la carne y estará listo. En nuestro estado, es común que la birria se sirva en un plato hondo acompañada de cebolla picada, limón, tortillas y salsa picante, o también en tacos o en las famosas "quesabirrias". Aunque cuenta con una especial popularidad en Jalisco, la fama de la birria se ha extendido a otros estados de la República.Por otro lado, la barbacoa, aunque también puede hacerse con carne de borrego o de chivo envuelta en pencas de maguey, se diferencia por la técnica de origen prehispánico empleada para su preparación: meterla en un horno bajo tierra de aproximadamente un metro de profundidad, generalmente con paredes de ladrillo.Con el objetivo de hacer que la carne tenga una mayor resistencia a la cocción, el primer paso es cortar al animal por la mitad y dejarlo colgado para que se ventile durante algunas horas.En el agujero se mete una olla con agua, sobre ella una rejilla y luego la carne para que esta no entre en contacto con el líquido. Para aprovechar el jugo de la carne como consomé, en ocasiones al agua se le agregan ingredientes como chiles, especias y cebolla. El horno se tapa con una lámina y se sella con barro fresco para evitar que el vapor salga. La carne permanece ahí durante varias horas.Así, estos platillos encuentran sus diferencias en la forma en la que son preparados, además de su sabor, puesto que, a pesar de que ambos ofrecen consomé, el de la birria es de adobo diluido con agua, y el de la barbacoa se crea con jugos caídos de la carne durante la cocción. * * * Mantente al día con las noticias, únete a nuestro canal de WhatsApp * * *MB
